第5章 熙亲王大闹御膳房（1 / 4）
荤局设有七八十眼灶，整整齐齐摆在三间大屋里，编有号码。每眼灶由两个打杂、一个配菜、一个掌案四人组成，做五天，轮休一天。他们做出来的菜由内务府派驻现场的笔帖式检查做记录，不合格的退回去重来，合格的记下菜名、分量、制作人，插银牌交苏拉。苏拉早候在一边，接过菜碗加盖碗、放红漆盒、盒外套黄云缎棉袱子，提起咚咚往外跑。内务府笔帖式都是膳房老手出身。有一次检查炒豇豆，要求豇豆在上肉在下，某掌案有所忽略，把豇豆和肉混一起了。笔帖式判不合格。掌案急忙讨饶，伸筷子将菜肉分开。唐首领也过来说好话，还朝我使眼色。我做过掌案，知道退菜要挨处罚扣俸银，忙出面说和。笔帖式买我的账，要掌案下不为例。
我成天在膳房东游西逛，大家都在忙活，不理我，就是休息时也不搭理我。我主动搭话，他们问一句答一句，小心谨慎，唯唯诺诺。所以我在外御膳房待了十几天，除了顿顿好吃好喝，周爷吩咐的事一无所获，不由得暗自着急。我慢慢发现问题，陈掌案等人趁天黑无人时悄悄往外提油布包。我跟踪过几回，他们去神武门、东华门、西华门的都有，也没法一一跟。我纳闷，这是干吗啊？有次我故意问陈掌案：“昨儿夜里像是在东华门瞧见你了。”陈掌案眨眨眼睛说：“我……我溜达去了。柳管事这不犯禁吧。”跟我耍滑头。
我决定抓现行。那天收工我早早回住处。我们厨役不是太监，不能住宫里，住处在东华门外路北那排房子，离宫门不到一里地，与护军宿舍为邻，方便进宫做事。我在住处待到天黑尽，爬起来悄悄躲在东华门树林里守候陈掌案。不一会陈掌案从宫里摇摇摆摆出来，我正要上前找他，突然钻出几个小贩模样的人一拥而上围住他。我溜上去一看，嘿，原来是卖零碎，自认倒霉，掉头就走。
我做过掌案，知道这零碎买卖是个事也不是个事，膳房总管、首领是不会理睬的，内务府倒是有兴趣。只是我这个内务府有特殊任务，周爷说了不要打草惊蛇，就得睁只眼闭只眼。
紫禁城是个富裕的地，拿我们的行话说走路银子硌脚。主子、奴才各有捞钱的道。赵太妃，六十岁了还捏药丸子托人带出宫卖。张贵人，贵为贵人还卖扇面。厨役没搞头就吃零碎。
二十一岁做品膳官是我的荣幸，也是我的软肋，蒋爷、黄厨头、王厨头还有紫禁城各处膳房的爷都有意见，远远瞧见我路过就指指点点说风凉话，遇到周爷派我去某个膳房做事，不是嬉皮笑脸就是一张驴脸不正眼瞧人。内务府许大臣原本不同意调我来品膳处，现在更有话说，训斥周爷乱用人。内务府毛大臣和周爷商量，决定将计就计，宣布品膳处对我的安排不是坐衙门，是下膳房锻炼几年再说。周爷就安排我去紫禁城各膳房实习，告诉我：“这是明修栈道暗度陈仓，懂不懂？”
我年纪轻，初涉官场，哪里懂得这些弯弯拐拐，听了抠脑袋，半天憋出一句话：“周爷您不要我啦？”周爷哈哈笑说：“书到用时方恨少。你没读过《史记》吧？秦朝末年，项羽实力强大，自封西楚霸王，封刘邦做汉王，管巴蜀。刘邦不敢反抗，去巴蜀途中烧毁栈道，表明不向东扩张。刘邦强大后，用韩信计策，明里叫樊哙带人修五百里栈道，麻痹陈仓敌人，暗里派部队走小道急行军偷袭陈仓获胜。我叫你下去实习是迷惑对方，叫明修栈道。你下去后暗中活动，掌握各膳房实情，叫暗度陈仓。明白了吗？”我心里咯噔一下，啥意思？我小声问：“了解啥实情？”周爷说：“你就注意御膳的质量。据我了解，各膳房都有质量问题，但我们查不到，抓不住把柄没法处理。你下去实习或许会发现他们的花样。你要注意，悄悄调查，有情况告诉我，不要和他们发生正面冲突，因为别说你了，连我也没有处罚权，得禀报内务府大臣处理。你还要注意，各膳房的厨头都有长期经验，别上他们的当。”
后来我才知道，我是周爷和内务府毛大臣布的一颗子。他们发现各膳房有偷工减料、虚报食材、牟取个人好处的情形，做过一些调查，但抓不到把柄，而这些厨头与宫里有权势的人关系密切，盘根错节，牵一发而动全身，不便再做细究，现在正好利用我需要去各膳房实习的机会，把暗度陈仓的任务交给我，希望我下去有所发现。我就照周爷的吩咐干起来，果然有所发现，因而就引来一系列矛盾，甚至掀起轩然大波。现在回想起来，我那时就是一头不怕老虎的牛犊。这是后话，容我慢慢道来。
周爷首先派我去外御膳房。
紫禁城有多处膳房。皇帝用的叫御膳房。御膳房又分为外御膳房和内御膳房。外御膳房在景运门外，最大，单是厨役就有三百人，主要任务有两个：一个是办理朝廷设宴，大宴宾客，动辄要准备几百上千人的吃食；一个是为在紫禁城值班官员准备饭菜。紫禁城有规定，凡是进宫办事的官员如果误了饭点，可以在外御膳房免费吃饭。每天进宫办事的官员很多，在宫里吃饭的不少。内御膳房在养心殿侧边，比外御膳房小得多，主要为皇帝做饭。西太后用的叫寿膳房，在宁寿门东边路南路东，一大排平房，主要制作西太后每日的两餐两点。寿膳房附设小厨房，又叫野味房，请宫外厨师操刀，图个口味新鲜。皇后膳房设在外御膳房里面，单独给皇后做。除了西太后和皇帝、皇后，其他宫，包括内务府也有自己的膳房，但不叫膳房，叫他坦，就是外回事处。在外回事处开伙食，当然小得多、简单得多，往往还是几处合一，比如张贵妃宫膳房、南园戏班膳房、四个老太妃住的赵太妃膳房。宫里其他人，厨役不说了在膳房吃，太监、宫女、护军还有内务府的人总计上万人，也各有各的吃饭地。
啥叫吃零碎？内务府每天给西太后宫的食材分例，单是肉类就有猪肘子五十斤、猪一口、羊一只、鸡鸭各两只，不算皇帝、皇后和各王府每月送菜，也不算西太后自个儿小厨房采购的食材，单是这些肉类，就算是西太后天天请女傧陪桌，无论如何吃不了。那剩下的去哪儿啦？近水楼台先得月，西太后宫的女傧、宫女、太监、护军可以吃，这是正吃，西太后赏的，有说法叫“老祖宗吃用，奴才们跟着也得吃点”。替西太后做御膳的厨役可以吃，也是正吃。吃不了剩下的，还有就是没上桌的，啥啊？配菜在处理食材时“四不要”：鸡头不要，鱼尾不要，刀前肉不要，刀后肉不要，咋处理？宫里不要宫外要，北京城饭馆多了去，有一等就专门收了去做食材，价格自然便宜，这就是吃零碎。零碎能有多少？说多就多，说少就少，看配菜怎么下刀。这是御膳房行规。
周爷给我介绍完这些情况后说，我们内务府品膳处的职责就是管这些膳房的饭菜质量。他又说你先去的外御膳房是最大的膳房，是紫禁城所有膳房的重中之重，务必小心谨慎，千万注意不能打草惊蛇。
我来到外御膳房，按照周爷事前与御膳房蒋总管蒋爷的约定，直接来到荤局唐首领处报到。唐首领三十来岁，胖胖的，红光满面，脑门刮得泛青，脑后一根长辫油光水滑。唐首领有顶戴是八品。我也是八品。宫里讲规矩，同品互拜。我就同他拱拱手，说：“拜过唐首领。”唐首领抬抬手，说：“知道你要来。蒋爷说了你是内务府的人，我安排不了你的差事，自行方便吧。”说罢仰头望屋顶。我心里咯噔一下，遇到横人。事前我了解过，唐首领叫唐守正，在外御膳房干掌案十多年，刚提拔做荤局首领，说是厨艺精通，为人不错，怎么一来就给我下马威？想顶他一句，又想起周爷谨小慎微的话，只好推出笑脸说：“别提内务府了，我就是厨子，只会掌灶翻勺不会当官，这次下来就没打算回去。”
唐首领脸上这才有了悦色。我们便嘻嘻哈哈聊起来，最后商定了我的差事，因为我是八品，下面掌案没有品，不能去做掌案，就安排我协助唐首领管全局御膳的质量，正合我意。后来我才知道，唐首领之所以冷眼对我是蒋爷的吩咐。蒋爷得知我来御膳房实习，怀疑这是毛大臣、周总管使的计，跟唐首领打招呼好好收拾内务府的人。我当时听了气得不行，蒋爷怎么这样啊？可又一想，蒋爷和内务府许大臣好，难道我们的计划泄露了？我心里七上八下，不得要领，鸡叫三遍还在折腾。
荤局责任大，每天要烹制上千份荤菜，猪牛羊鸡鸭鹅轰啦轰地往里赶，上百孔灶稀里哗啦煎炒爆烧，上菜太监排成长队一溜烟送上去，残汤剩菜、杯盘狼藉退下来，大功告成，厨役们这才喘口气坐下来抽烟喝茶。唐首领抽水烟，问我巴不巴几口。我说不会。他自个儿咕噜咕噜抽起来。其他厨役抽旱烟、抽水烟，各自方便。
我知道宫里有禁律，收藏烟具者从重治罪，吸食鸦片者绞监候，也知道宫里有人抽鸦片，甚至在宫内私自开设烟馆，就问唐首领：“你们这儿有人喷云吐雾吗？”边说边比个抽大烟手势。唐首领正埋头抽水烟，听了一惊，抬头反问：“你怎么知道？我……这里没人抽那个啊，你别胡说。”我说：“瞎问一句你惊啥？我不知道啥味，好奇呗。”唐首领乜我一眼，不理我。