第二十章（2 / 4）

陈尔先把大青虾放在清水里清洗一遍，再用剪刀把大青虾上的尖角和长须一一剪去。

然后开始处理虾线。

拿着一根牙签在虾头和虾身背脊的连接处，轻轻挑破一个小口子。然后对着流动的水龙头，一边冲洗一边用牙签捣碎沙包里的组织。

清洗干净后，再把牙签插入挨着尾部的那一节，挑破表皮，这时候就能看见虾子表皮里的虾线了。

用牙签慢慢地挑出虾线，动作要尽量轻缓一点，以免挑断虾线，让虾肉沾染上虾线的味道。

黄瓜作为这道菜肴中的重头戏之一，如何挑选和处理，是一件很重要的事情。

选黄瓜，一定要选表面刺小密集的黄瓜。没有刺的黄瓜是老黄瓜，吃起来口感不够脆爽。而那些刺大且稀疏的黄瓜是没有黄瓜味的，也不能选。

选好黄瓜之后还要仔细处理黄瓜。

这道翡翠虾环，从菜肴的名字上也可以看出来，黄瓜做的“翡翠环”是一大亮点，所以黄瓜皮一定要保留，否则看起来就不像“翡翠”了。

而且黄瓜皮所含营养素丰富。但为了预防农药残留对人体的伤害，黄瓜应先在盐水中泡15-20分钟再洗净生食。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根，要保持黄瓜的完整，以免营养素在泡的过程中从切面流失。

把虾线都挑完后，再把虾子清洗干净，剥成出虾仁。

黄瓜处理好后，接着再处理大青虾。

大青虾就是指东平湖大青虾，又名“沼虾”，俗称河虾。

因大多生活在湖沼、池塘和河流中而得名；又因其体色青蓝并伴有棕绿色斑纹，形如竹节而个体大，故名大青虾。

虾肉鲜美，尤其是河虾，吃起来更是甘甜柔嫩。

但是虾子处理起来有一点比较麻烦的就是，虾子腥气重。而虾子的腥气主要就是来自于虾线。