第9章 喝茶辨水（1 / 6）
薛首领说：“咱们这儿品味最重要，要是品不出味道在这儿没法待。你放心，这道菜不是王首领做，也不是我做，我们请一个荤局掌案做，但我和王首领全程监督，并负责当评判。”
我说：“行。我来这儿就是学习的。你们考吧。”
他们去膳房准备，叫我在这儿喝茶歇着，一会儿做好了叫我。这会儿太阳悬在半空，明亮的阳光透过浓密的柳枝筛下来，在案房地上投下斑斓光点。我捧着茶碗发呆，心里七上八下不踏实。昨天周爷跟我说这事时我还以为不过是过场，内务府安排人实习多大点事啊，用得着如此这般，没想到还真考啊。咱掌灶翻勺这行不被人看好，属于“万般皆下品”，没读书人肯干，可真的小看不得，绝活多了去，不说别的，单说品味就是一门大学问，哪怕在御膳房做一辈子也不敢说十拿十稳，品走味的事搁谁身上都有，不稀奇也不丢人，可眼下却要我一品定乾坤，悬。
我不是怕考品味，是怕人故意为难，要是王首领和薛首领串通掌案有意为难，我可以负责任地说，天下厨子没有不被难倒的。为啥这样说呢？前面介绍了，我十四岁还在宫源居酒楼混时就被我爹考过品味，我爹叫张配菜拾掇我。张配菜随便指着一份配好的糖醋味和荔枝味叫我品尝。我品尝后回答哪是糖醋味哪是荔枝味，完全正确，技惊四座。这点本事不算啥，张配菜要是故意考我我肯定出错。
侍者过来给我加水。我冲他笑笑。他说，你不是柳爷吗？准备到咱这儿来啊。我说你认识我啊。他说谁不认识你柳爷啊，宫里都说你的事呢。我笑笑说你别听他们瞎吹，我是来这儿实习的。他说你还需要实习啊，这不是刁难吗？正在这时，王首领和薛首领远远走来，王首领随风听到半句就大声说：“谁刁难人？谁啊？”侍者吓得不说话。我赶紧迎上去一番应酬，掉转话题问，可以考核了吗？他们叫我跟他走。我就跟在他们后面往外走，出得四合院，往东去二三里地有一排房子。我到这儿来过，知道是膳房。皇帝进膳多在乾清宫，膳食就往里面送。这儿的膳房自然不是给皇帝用的。皇帝召见臣子时间过长，需要吃了饭接着说，或者看着到饭点了，心疼臣子往往要赏饭，就到这儿来吃饭。
夏天到了，御膳房忙着做两件事：一是做大麦碾转，一是准备樱桃。这两种东西是用来祭祖的，也赏给宫里人享用，大家沾光，所以用量比较大，各膳房得忙好几天。我来到内御膳房正遇到这事。大麦碾转是用当年新出产的青大麦做的，把麦米粒去外皮，碾成扁粗条，下锅炒熟，拌上白糖，吃起来有股子清香味，很黏糊。樱桃不是民间那种，大颗粒，深紫色，肉薄核大味酸，有点像李子。
吃了大麦碾转和樱桃，也就是过了农历四月初一，西太后就去颐和园了，带走一帮人，原先进宫朝拜的福晋、公主也都转而去了那边，宫里清净不少。光绪皇帝还在宫里办事，内御膳房还是忙。我被周爷派来内御膳房实习。内外御膳房都归蒋爷管。我虽说是周爷通过内务府派遣来的，但蒋爷不想让我知道得太多，还是有意拦我，不好明里不准我去内御膳房，就怂恿内御膳房荤局首领王平民刁难我。
王平民就是王厨头，当初与黄厨头争着买青家地那位主，曾经与黄厨头闹对立，后来因为都是蒋爷的徒弟，握手言和，这些年与蒋爷亦步亦趋，做了内御膳房荤局首领。内御膳房是直接伺候皇帝的，不比赵太妃膳房、南园戏班膳房，规格高得多，要求严得多。我被分到荤局，顶头上司就是王首领。我去王首领案房报到说：“王厨头你好！我来你这儿当差来了。”
他乜我一眼问：“你叫谁？”
我说：“叫你啊，你不是王……”我猛然想起他不高兴的原因了，忙改口说，“对不起啊王首领，我来您这儿当差了。”
两位首领引我径直走进膳房。王首领进屋边就座边说：“牛掌案你出来。”薛首领招呼我坐。一会儿从里间出来个人，笑嘻嘻走过来叫声王爷、薛爷、这位……爷。王首领说：“刚才叫你准备一道菜就是招待这位爷的。”他指指我，接着说：“准备好没有？这会儿就要。”牛掌案说：“一切按吩咐准备就绪。那我这就去弄？”薛首领说：“等等。我们刚才的要求明白没有？”牛掌案说：“明白啊，做一道宫里日常菜品，一切符合御膳谱。”王首领说：“我的话呢？”牛掌案掉头朝王首领嘻嘻笑说：“爷的话也明白，味道特殊一点。”
我心里咯噔一下，薛爷的话爱听，王爷的话费解，啥叫味道特殊一点？御膳谱上的菜品一菜一味，百菜百味，都叫特殊，要是考一个偏味，我怎么答得上来？要是答不上来，我就进不了内御膳房实习，周爷的计划便无从实施，甚至连我进内务府品膳处的事也要泡汤。
牛掌案去了一会，里间便传来哧哧炒菜声，又传来阵阵香味。我深深吸气，使劲品闻，像是做的肉，再使劲闻，有蒜香、葱香、豆瓣香、辣椒香，对，还有鱼香草，不对，还有个香味，是什么，是……不是……我一下子着急了。我们厨子品味不用嘴，用鼻子，闻一闻酸甜苦辣咸便都明白，更重要的是五味杂陈产生的综合味道，我们叫醇厚，又叫五味合一，一般人是品不出来的，厨子也有品不出来的，就是厨子的高低。
过一会牛掌案端一盘菜出来，往我们桌上一放说声“献丑”，果然是一盘色香味形俱全的鱼香肉丝。鱼香肉丝是川菜。相传康熙爷巡游四川来到重庆已是黄昏时分，也不想打搅川东道，便循着香味来到长江边上一艘囤船上，竟然是一家水上酒楼，便登船用膳，问小二要这儿的特色菜。不一会一桌菜上齐，四荤四素一汤，在烛光的映照下熠熠发光。康熙爷一筷子尝了几口肉丝，顿觉满口鱼香，不觉惊讶，忙用筷子翻找，并没有一丁点鱼，便叫厨子来问，这鱼香肉丝的鱼味从何而来。厨子说这是小的讨饭吃的看家本事，不好讲。康熙爷也不多说，吃饭付银子走人。几天后，康熙爷办完事，上川东道衙门亮出身份，交代把这位厨子送到北京来。鱼香肉丝就成了御膳。
王首领这才缓过神色来，但还是没有笑脸，说：“你先别说当差，不敢当，你现在是内务府的爷，来咱这儿也不嫌委屈？”
来之前周爷有言在先，内御膳房是紫禁城所有膳房的核心，不是谁想来就可以来的，这次派我来这儿实习也颇费周折，最后是毛大臣一再坚持才有条件答应，这条件就是荤局考核合格。我当时听了火冒三丈，不想去了。周爷说这是对你的考验，也是我们食材调查必须进去的地方，你一定要闯过这一关。
我极力压制住内心的气愤，堆着一脸笑容说：“王首领说哪儿去了？您这地儿可是咱们这些掌灶翻勺人的圣地啊，谁不想来跟您学几手呢？”王首领说：“得，这些年没瞧见，小嘴吧嗒吧嗒有出息了。闲话少说，咱们说考核事。”说罢转身叫人请薛首领。不一会来了位爷，进门瞧我几眼，款款一笑说：“你就是柳崇孔柳爷吧。我叫薛昌宜。”我听周爷介绍过他，马上起身回答：“给薛爷请安。”边说边拱手。按内务府规矩，荤局首领是七品，管事是八品，下对上理当请安。薛首领甩甩手示意我坐，走过去坐王首领对座。
王首领要我回避一下。我起身拱手出去，背着手在荤局大四合院溜达，只见进进出出的人不少，事情挺多的样子，又见院里有一株婆娑多姿的老柳树，微风过处，柳枝摇晃，别有风趣。过一会我听到屋里人叫我，就回到案房。
王首领冲我说：“你考核的事我和薛首领定了，也不难为你，考一道品菜题，答对了来实习，答错了你另找门道，好不好？”