第2章 神秘的宫源居酒楼（1 / 8）
爹死了，我再没去宫源居。宫源居几个大厨常来我家玩，总是大包小包带吃食。娘推不掉，就将这些东西弄给大家吃。这几个大厨都是我爹的徒弟，爹在世时就常来我家。娘是他们的师娘，像他们娘。
我老想爹说的“儿子替爹报仇”的话，就问他们，我爹究竟是怎么死的。他们说被人害死的。我问被谁害死的。他们说法不一。有的说可能是张掌柜，死那天不是张掌柜带你爹出去的吗？有的说张掌柜不是那种人，必定还有他人。有的说可能是蒋老板。张掌柜是宫源居的。蒋老板是宫源居的老板。
我不明白他们的话，就问：“那我爹怎么说他是‘六指脚’害死的？”
几个大厨面面相觑。娘急忙拿脸色制止我。黄大厨问我：“‘六指脚’是谁？你爹是这样说的？”陈大厨说：“我们都不知道谁是‘六指脚’啊，是宫源居的人？”我急了说：“啊？你们都不认识‘六指脚’啊？那……我找谁报仇？”娘忙岔开话说：“菜都凉了，别净说话，都吃点菜。”边说边起身给大家布菜。
黄大厨说：“师娘，这事得追究。我觉得啊咱宫源居神了。宫源居地处北京，所用食材不外乎来自周边地界，可咱们日常用的食材，师娘不清楚，我这几个师兄弟清楚，来得可远了，有蒙古乌珠穆泌羊、新疆哈密瓜、东北关东鸭、野鸡、狍鹿、福建广东金丝官燕、镇江鲥鱼、苏州糟鹅、南京板鸭、金华火腿、常熟皮蛋、信阳毛尖，应有尽有，也没见咱采买出远差啊。”
我十四岁那年死了爹。爹是淹死的我知道。我和娘被人叫去河边看爹。爹湿漉漉地躺在河滩，脸色发白。爹对娘说了话，又对我说了一句“儿子替爹报仇”。埋了爹，我问娘爹是谁害死的。娘说是“六指脚”害死的。我问“六指脚”是谁。娘说“六指脚”是宫里人。我问娘他为啥要害我爹。娘说总是因为宫源居。娘又说，叫他别去他偏去，搭上身家性命好了。
爹在我六七岁时进了宫源居。记得爹对我说，咱北京有名饭馆数宫源居。我问凭啥。爹指着自己鼻尖说爹是宫源居总厨。我和娘捂嘴笑。爹说笑个屁。我们放声笑。爹告诉我，不是拔尖饭店爹怎么会去做主厨？我问哪里好。爹掰指头说“三好”。
爹被“六指脚”害死后，我还记得爹说这话的神态：盘在炕上，含着竹烟杆吭吭咳嗽，一张脸又黄又瘦，额上皱个“川”字。我问过娘，爹做厨子怎么不胖。娘说跟他师傅一样好酒。
爹在我八九岁时带我去宫源居玩。我去了才知道爹没瞎说。宫源居后厨好宽，几十眼炉灶火熊熊，上百厨子杂役各自为政。我爹进去挥挥手说：“各位雅静——”后厨便没了人声，只有锅头吱吱响。我跟在爹后面嘻嘻笑。
我跟爹在宫源居玩了几年，才知道宫源居真有“三好”。一是位置好，立在王府井街边，金鸡独立，四周全住着有钱的主，就是没一家像样的饭馆；二是金碧辉煌，那是雕梁画栋，飞檐斗拱、琉璃瓦、白石阶，晃眼；三是三百道当家菜轮番上阵不重台。
陈大厨说：“我也觉得神秘。咱昨儿还做了一道菜——富春江鲥鱼。我就纳闷了，富春江远离北京几千里，活蹦乱跳的富春江鲥鱼哪儿来的啊？我问张掌柜是富春江鲥鱼吗？张掌柜怎么回答，嘿，啥眼神啊，您瞧瞧不是真资格的富春江鲥鱼是啥？俺这脸不知往哪搁。不是俺吹牛，富春江鲥鱼俺一眼就瞧得出，宫源居的富春江鲥鱼是真货，正因为是真货才纳闷，怎么弄来的啊？”
浙江富春江盛产鲥鱼，色白如银，鱼体丰肥，肉质细嫩，脂厚味美，清炖清蒸，鲜嫩无比。明朝列为贡品，康熙朝为满汉全席主菜，被誉为鱼中上品，南国绝色。到了这会儿光绪年间，富春江鲥鱼从杭州出发，千里驿道三十里挖一水塘暂储，上千民夫三千快马日夜兼程，才得以抵达北京，自然万分珍贵，为皇家专享，而市面见富春江鲥鱼者唯北京宫源居。
黄大厨说：“对啊，我也纳闷。富春江鲥鱼从何而来？”
陈大厨说：“不可能采自浙江。只有一条路……”
大家颔首点头。
我最喜欢宫源居当家菜改刀肉。
那天来了紫禁城的贵客，爹亲自上灶，炒了一盘金黄色菜。爹夹一筷子喂我。我吃了特舒服，味蕾大开，伸筷子还要。爹撇开我的筷子叫人送出去。我问爹啥菜这么好吃。爹说改刀肉。我问啥叫改刀肉。爹说皇帝菜。我不信。我说爹没进过紫禁城怎么会做皇帝菜？这时上菜人笑嘻嘻进来说：“客人有请柳总厨啊。”我爹上去，一会儿红着脸回来说：“来了紫禁城一帮御厨，问我怎么会做御膳。”爹嘿嘿笑大口喝茶，茶水溢出嘴角湿了衣襟。我不敢相信爹会做御膳。爹要是走在街上，寸头短须，黑棉袄黑棉裤黑棉鞋，一地道北京人。
我要爹教我改刀肉。爹平常忙少教我，这会儿精神倍爽，说：“正好将就食材，就教你这小子一招呗。”爹将猪臀尖儿肥瘦肉咚咚咚切细丝，将水发竹笋洗净放骨头汤煮，捞起切丝开水焯，再将肉丝笋丝油锅干煸，加鸡汤鸭汤口蘑汤、酱油香油绍酒，肉笋金黄，勾芡收汁，起锅装盘。爹对管账的说：“菜记我名下，大家吃。”
爹在家不做菜。我没吃过爹的菜。后厨好多人也没这口福。大家争相下箸，一盘改刀肉顷刻见底。这个说笋丝柔韧、肉丝筋硬，那个说味道鲜美、爽而不腻，我说清秀悦目、色香味美。大家哈哈笑。
我问爹这怎么是御膳。爹说这是道光年间的事。当年道光皇帝省吃俭用，见顿顿都剩菜发脾气，要求一道菜多吃几顿。膳房总管领旨下去要总御厨刘一刀想办法。刘总厨便日夜捣鼓出这道菜。这道菜的特点是可以储藏，冬季装篓可放三月，夏季能存一周，加热再吃，原味不变。道光皇帝满意，把这菜定名改刀肉，成为清宫御膳。